Hyderabadi Cuisine

हैदराबाद देखने में जितना ख़ूबसूरत शहर है, वहां की डिशेज़ उतनी ही लाजवाब भी. उन्हीं में एक है गिल-ए-फिरदौस. दूध, लौकी, साबुदाना, राइस और कंडेंस्ड मिल्क के कॉम्बिनेशन से बनने वाली यह स्वीट पुडिंग को आप न केवल त्योहारों या पार्टीज़ में बना सकते हैं, बल्कि वीकेंड पर ट्राई कर सकती हैं. तो हम यहां पर बता रहे हैं गिल-ए-फिरदौस बनाने की आसान विधि.

Gil-e-Firdaus

सामग्री:

  • डेढ़ लीटर दूध
  • 3/4 कप लौकी (कद्दूकस की हुई)
  • 3 टेबलस्पून साबूदाना (भिगोया हुआ)
  • आधा कप बासमती चावल (भिगोया हुआ)
  • 3 टेबलस्पून बादाम पाउडर
  • 1/4 टीस्पून इलायची पाउडर, चुटकीभर केसर
  • 1 टेबलस्पून वेनीला एक्सट्रैक्ट
  • 200 ग्राम कंडेंस्ड मिल्क
  • 2 टेबलस्पून घी
  • 1 सिल्वर वर्क
  • आधा टीस्पून सिल्वर वर्क लगे बादाम

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विधि:

  • बासमती चावल का पानी निथारकर सूती कपड़े पर 30-40 मिनट तक फैलाकर रखें.
  • चावल के सूखने पर मिक्सर में डालकर दरदरा पीस लें.
  • पैन में घी गरम करके सिल्वर बादाम को सुनहरा होने तक भूनकर अलग रखें.
  • बचे हुए घी में कद्दूकस की हुई लौकी डालकर 2-3 मिनट तक भून लें.
  • 1 कप दूध मिलाकर लौकी को नरम होने तक पकाकर आंच से उतार लें.
  • एक दूसरे पैन में बचा हुआ दूध गरम करके पिसा हुआ चावल और साबूदाना डालकर धीमी आंच पर पकाएं.
  • लगातार चलाते रहें, नहीं तो चावल और साबूदाना पैन की तली पर चिपककर जल जाएंगे.
  • चावल और साबूदाने के नरम होने पर इलायची पाउडर, बादाम पाउडर, वेनीला एसेंस, कंडेंस्ड मिल्क और लौकीवाला दूध मिलाकर लगातार चलाते हुए धीमी आंच पर पकाते रहें.
  • आवश्यकता हो, तो आधा कप दूध डालें.
  • आंच से उतारकर फ्राई किए हुए सिल्वर आल्मंड और सिल्वर वर्क से गार्निश करके सर्व करें.

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त्योहारों के अवसर पर कुछ ख़ास बनाने की परंपरा हमेशा से ही रही है. इसी परंपरा को आगे बढ़ाते हुए हम आपके लिए लाए हैं कि वॉलनट शाही टुकड़ा (Walnut Shahi Tukda). ब्रेड, रबड़ी और वॉलनट से से तैयार की गई इस रेसिपी को बनाने में ज़्यादा समय नहीं लगता. आप एक दिन पहले भी बनाकर रख सकते हैं. तो फिर अबकी बार इन त्योहारों पर ज़रूर ट्राई करें ये स्वीट रेसिपी (Sweet Recipe).

Walnut Shahi Tukda

सामग्री:
रबड़ी के लिए:

  • 1 लीटर दूध
  • 1/4 कप शक्कर
  • आधा टीस्पून इलायची पाउडर
  • थोड़े-से केसर फ्लेक्स (2 टीस्पून दूध में घोला हुआ)

शुगर सिरप के लिए:

  • आधा कप शक्कर
  • आधा कप पानी
  • थोड़े-से केसर फ्लेक्स

सर्विंग के लिए:

  • ब्रेड के 6 स्लाइसेस
  • 3 टेबलस्पून तेल
  • आधा कप अखरोट (कटे हुए)

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विधि:

  • ब्रेड के किनारे निकालकर तिकोने आकार में काट लें.
  • कड़ाही में तेल गरम करके ट्रायंगल स्लाइसेस को सुनहरा होने तक तल लें.
  • शुगर सिरप बनाने के लिए शक्कर, केसर का घोल और पानी मिलाकर उबाल लें.
  • 1 तार की चाशनी बनाएं.
  • आंच से उतार लें.
  • तले हुए ब्रेड को चाशनी में 1 मिनट तक डुबोकर निकाल लें.
  • रबड़ी बनाने के लिए पैन में दूध, शक्कर, केसर फ्लेक्स और इलायची पाउडर डालकर 1/4 रह जाने तक पकाएं.
  • डिश में तली हुई ब्रेड रखकर ऊपर से रबड़ी डालें.
  • कटे हुए अखरोट से गार्निश करके सर्व करें.

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साभार: कैलिफोर्निया वॉलनट कमीशन

घर आए मेहमानों के लिए कुछ स्पेशल नॉनवेज स्नैक्स (Special Non Veg Snacks) करना चाहते हैं, तो मटन शामी कबाब (Mutton Shami Kebab) आपके लिए बेस्ट ऑप्शन है. साबूत मसालों की ख़ुशबू से बना मटन कबाब बनाने में भी बेहद आसान है. तो ज़रूर ट्राई करें ये ईज़ी स्नैक्स (Easy Snacks).

Mutton Shami Kebab

सामग्री:

  • 200 ग्राम मटन
  • 50 ग्राम चना दाल
  • 1/4 टीस्पून हल्दी पाउडर
  • 1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
  • आधा टीस्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट
  • 2-2 टुकड़े दालचीनी, लौंग और इलायची, 4 कबाब चीनी
  • 4 टेबलस्पून हरा धनिया और पुदीने के पत्ते (बारीक़ कटे हुए)
  • 1 नींबू का रस
  • सेंकने के लिए तेल
  • नमक स्वादानुसार

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विधि:

  • कुकर में 2 टेबलस्पून तेल गरम करके सारी सामग्री (तेल, हरा धनिया-पुदीने के पत्ते और नींबू का रस छोड़कर) और आवश्यकतानुसार पानी मिलाकर 3 सीटी होने तक पकाएं.
  • ठंडा करके मिक्सर में पीसकर कीमा बना लें.
  • इस पेस्ट में हरा धनिया-पुदीने के पत्ते और नींबू का रस मिलाकर कबाब बनाएं.
  • तवे पर थोड़ा-सा तेल लगाकर कबाब को दोनों तरफ़ से क्रिस्पी होने तक सेंक लें.

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अगर आप मीठा (Sweet) खाने के शौक़ीन हैं और कुछ नया ट्राई करना चाहते हैं, तो यह आपके लिए बेस्ट ऑप्शन है. जी हां हम बात कर रहे हैं ब्रेड हलवे (Bread Halwa) की. यह नार्थ इंडिया की मशहूर स्वीट डिश (Sweet Dish) है. इस हलवे में ब्रेड के टुकड़ों को घी/तेल में तलकर बनाया जाता है. तो इन सर्दियों में ज़रूर ट्राई करें ये स्वीट डिश.

Bread Halwa

सामग्री:

  • 5 ब्रेड की स्लाइसेस (छोटे टुकड़ों में कटे हुए)
  • 7 टेबलस्पून शक्कर
  • डेढ़ कप दूध, थोड़ा-सा केसर
  • 2 टेबलस्पून घी
  • 1/4 टीस्पून इलायची पाउडर
  • 2-2 टेबलस्पून काजू और घी
  • 1 टेबलस्पून किशमिश

और भी पढ़ें: स्वीट ट्रीट: बेसन हलवा (Sweet Treat: Besan Halwa)

विधि:

  • कड़ाही में थोड़ा-सा घी गरम करके काजू और किशमिश डालकर सुनहरा होने तक भून लें.
  • आंच से उतारकर अलग रखें.
  • इसी कड़ाही में बचा हुआ घी गरम करके ब्रेड के टुकड़े डालकर क्रिस्प और सुनहरा होने तक भून लें.
  • शक्कर, केसर और दूध डालकर पकाएं.
  • लगातार चलाते रहें. दूध के सूखने तक पकाएं. जब ब्रेड एकसार हो जाए, तो 1 टेबलस्पून घी डालें.
  • अच्छी तरह मिक्स करके 1-2 मिनट तक पकाएं.
  • गरम-गरम सर्व करें.

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रमजान के मौके पर अगर आप स्पेशल नॉनवेज डिश ट्राई करना चाहते हैं, तो गोश्त दम पुलाव (Gosht Dum Pulao) आपके लिए बेस्ट ऑप्शन है. अधिकतर लोगों को गोश्त दम बिरयानी बहुत पसंद होती है, लेकिन क्यों न इस बार दम बिरयानी की जगह की गोश्त दम पुलाव ट्राई किया जाए.

Gosht Dum Pulao, Non Veg Tadka

सामग्री:

  • 200 ग्राम घी
  • 9-10 छोटी इलायची, 9-10 लौंग, 5 ग्राम जावित्री पाउडर, 5 ग्राम इलायची पाउडर,
  • 50 ग्राम लंबाई में कटे हुए प्याज़, 10 ग्राम अदरक का पेस्ट, 10 ग्राम लहसुन का पेस्ट
  • 1 किलो टुकड़ों में कटा हुआ लेम्ब (मटन)
  • 10 ग्राम दही
  • 10 ग्राम लालमिर्च पाउडर
  • 1 किलो बासमती चावल
  • स्वादानुसार नमक

फ्लेवर के लिए:

  • तला हुआ प्याज़ और गरम मसाला, 1 गड्डी बारीक़ कटी हुई पुदीने की पत्तियां, 1 गड्डी बारीक़ कटी हुई हरी धनिया व इत्र 4-5 बूंद.

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विधि:

  • लेम्ब कोरमा बनाने के लिए कड़ाही में घी गरम करके 4-5 लौंग और इलायची डालें. फिर प्याज़ डालकर भूनें.
  • प्याज़ के सुनहरा होने पर अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर पकाएं.
  • मसाला जब तेल छोड़ने लगे तो लेम्ब के पीसेज़ और नमक डालकर पकाएं.
  • इसे धीमी आंच पर क़रीब 2 घंटे तक पकाएं.
  • बीच-बीच में थोड़ा पानी डालती रहें ताकि मिश्रण सूखे नहीं.
  • जब लेम्ब पक जाए तो जावित्री पाउडर, इलायची पाउडर, दही और लालमिर्च पाउडर डालकर थोड़ी देर और पकाएं.
  • राइस बनाने के लिए एक बर्तन में घी गरम करके बचा हुआ लौंग व इलायची डालें.
  • फिर चावल डालकर पकाएं.
  • ध्यान रहे, चावल बहुत ज़्यादा न पके. अब पुलाव बनाने के लिए पैन में सबसे पहले तैयार कोरमा की लेयर बनाएं.
  • तले हुए प्याज़ में घी, गरम मसाला, हरी धनिया और पुदीना मिलाएं.
  • इस मिश्रण को कोरमा की लेयर के ऊपर डालें.
  • फिर चावल की लेयर बनाकर इत्र छिड़क दें.
  • अब बर्तन को अच्छी तरह ढंककर पुलाव को 15 मिनट तक दम पर पकाएं.
  • आंच से उतार लें और गरम-गरम सर्व करें.

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अगर पार्टी या त्योहारों के अवसर पर पूरी, परांठे या रोटी खाकर बोर हो गए हैं, तो रुमाली रोटी (Roomali Roti) बनाएं. यह रोटी बनाने में बहुत आसान है, पर तैयारी करने में थोड़ा अधिक समय लगता है. लेकिन कोई बात नहीं, बस थोड़ा-सा इंतजार और और खाएं गरम-गरम रुमाली रोटी चिकन के साथ

Roomali Roti
सामग्री:

रुमाली रोटी के लिए:

  • 2 कप मैदा
  • 1-1 टीस्पून शक्कर और नमक
  • 2 टेबलस्पून तेल
  • आधा कप गरम दूध

कर्ड यीस्ट के लिए:

  • 3 टेबलस्पून मैदा
  • आधा टीस्पून बेकिंग सोडा
  • आधा कप गुनगुना दही
  •  आधा कप गुनगुना पानी

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विधि:

  • कर्ड यीस्ट बनाने की सारी सामग्री को मिलाकर 7-8 घंटे तक गरम जगह पर रखें.
  • रोटी बनाने की सारी सामग्री और कर्ड यीस्ट मिलाकर गूंध लें.
  • आधे घंटे तक ढंककर रखें.
  • गुंधे हुए मैदे के पतली रोटियां बेलकर गरम तवे पर दोनों तरफ़ से सेंक लें.

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मोस्ट पॉप्युलर दम बिरयानी इफ्तार पार्टी में बनाई जानेवाली ख़ास डिशेज़ में से एक है. चिकन, बासमती चावल और साबूत मसालों की ख़ुशबू के कॉम्बिनेशन से बनी यह बिरयानी खाने में बेहद लज़ीज़ होती है, जिसे दम पर पकाया जाता है. तो हम यहां पर बता रहे हैं दम बिरयानी बनाने की आसान विधि:

chicken-dum-biryani

सामग्रीः

  • 2 कप बासमती चावल (नमक और लौंग डालकर पकाया हुआ)
  • आधा किलो चिकन
  • 1/4 कप तला हुआ प्याज और काजू
  • 1/4 कप काजू
  • लाल मिर्च पाउडर और नमक स्वादानुसार
  • चुटकीभर केसर (1/4 कप दूध में घोला हुआ)
  • थोड़ा-सा हरा धनिया (कटा हुआ)
  • 3 तेजपत्ते
  • तेल आवश्यकतानुसार

1 कप मसाला पेस्टः

  • कद्दूकस करके तला हुआ नारियल, अदरक, लहसुन, हरी मिर्च, नींबू का रस और हरा धनिया- सबको मिलाकर पीस लें.

3 टीस्पून मसाला पाउडरः

  • भुने हुए स़फेद तिल, साबूत धनिया, जीरा, लौंग, दालचीनी- सबको मिलाकर पीस लें.

विधिः

  • चिकन, को हल्दी पाउडर और नमक मिले पानी में उबालकर छान लें.
  • चिकन और छाना हुआ पानी (चिकन स्टॉक) अलग रखें
  • एक पैन में तेल गरम करके नारियल-हरी मिर्च वाला पेस्ट और तेजपत्ता डालकर भून लें.
  • उपरोक्त पिसा हुआ पाउडर मसाला, तला हुआ प्याज़, लाल मिर्च पाउडर, उबला हुआ चिकन, चिकन स्टॉक, चावल, नमक और काजू डालकर अच्छी तरह मिलाएं.
  • ढंककर चावल-चिकन के नरम होने तक पकाएं.
  • केसर का घोल डालकर 5 मिनट तक पकाएं.
  • हरे धनिया से सजाकर रायते के साथ सर्व करें.

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Hyderabadi Shikampuri kebab

Royal Kabab- Hyderabadi Shikampuri kebab

हैदराबादी कुज़िन्स के शौक़ीन है, तो ट्राई ये कबाब रेसिपी, जो खाने में बेहद लज़ीज़ है.

सामग्री:

– 200 ग्राम मटन

– 3/4 कप प्याज़ (कटे हुए)

– 3 टेबलस्पून फेंटा हुआ दही

– 3 टेबलस्पून घी/तेल

– डेढ़ टेबलस्पून बादाम

– डेढ़ टेबलस्पून काजू

– 1 चुटकी केसर

– 1 चुटकी राई

– 1 अंडे की स़फेदी

– 1 अदरक का टुकड़ा

– 6 साबूत कालीमिर्च

– 1 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर

– आधा टीस्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट

– 2 टेबलस्पून सिरका

– 3 कबाब चीनी

– 1/4 टीस्पून गरम मसाला पाउडर

– 1/4 टीस्पून हल्दी पाउडर

– 1 टेबलस्पून हरा धनिया

– 1 टेबलस्पून पुदीने के पत्ते

– 4 हरी मिर्च (कटी हुई)

– नमक स्वादानुसार

विधि:

– पैन में तेल गरम करके प्याज़ को सुनहरा होने तक तल लें.

– राई, सिरका, अदरक और हल्का-सा नमक मिलाकर पेस्ट बना लें.

– पैन में 2 टेबलस्पून तेल गरम करके मटन, अदरक-लहसुन का पेस्ट, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, कबाब चीनी और अदरक-सिरके का पेस्ट डालकर भून लें.

– आवश्यकतानुसार पानी मिलाकर मटन के गलने तक पकाएं.

– आंच से उतारकर ठंडा करें.

– पके हुए मटन में काजू, बादाम, आधा-आधा टेबलस्पून हरा धनिया-पुदीना, साबूत कालीमिर्च, गरम मसाला पाउडर और केसर डालकर मिक्सर में पीस लें.

– एक अलग बाउल में फेंटा हुआ दही, चुटकीभर नमक, हरी मिर्च, बचा हुआ हरा धनिया-पुदीना डालकर अच्छी तरह मिक्स कर लें.

– हथेली पर थोड़ा-सा मटन वाला पेस्ट फैलाकर उसमें 1 टीस्पून दही वाला मिश्रण रखकर अच्छी तरह बंद करके कबाब बनाएं.

– अंडे की स़फेदी में कबाब को डिप करें.

– गरम तवे पर तेल लगाकर कबाब को दोनों तरफ़ से क्रिस्पी होने तक सेंक लें.

Hyderabadi Veg Pulav

Hyderabadi Zayka- Hyderabadi Veg Pulav

यदि आप सिंपल वेज पुलाव को देना चाहते हैं शाही अंदाज़, तो ट्राई करें ये पुलाव का यह नया फ्लेवर. 

सामग्री:

– आधा किलो चावल (भिगोया हुआ)

– 3 टेबलस्पून तेल

– 1 कप प्याज़ (बारीक़ कटा हुआ)

– 100 ग्राम गाजर (बारीक़ कटी हुई)

– 100 ग्राम बीन्स (बारीक़ कटी हुई)

– 100 ग्राम हरी मटर

– 12 हरी मिर्च और 6 लहसुन की कलियों का पेस्ट

– 3 नींबू का रस

– थोड़ा-सा हरा धनिया (बारीक़ कटा हुआ)

– थोड़ा-सा पुदीना (बारीक़ कटा हुआ)

– 1 टेबलस्पून अदरक-लहसुन का पेस्ट

– 1/4 टीस्पून हल्दी पाउडर

– 3-3 इलायची व लौंग, दालचीनी के 2 टुकड़े,

– आधा टीस्पून धनिया पाउडर

– आधा टीस्पून शाहजीरा

– 6 साबूत कालीमिर्च

– 2 तेजपत्ते

– 1 लीटर पानी

– नमक स्वादानुसार.

विधि:

– पैन में तेल गरम करके लौंग, दालचीनी, इलायची, साबूत कालीमिर्च और तेजपत्ते डालकर भून लें.

– प्याज़ डालकर सुनहरा होने तक तल लें.

– अदरक-लहसुन का पेस्ट और हरी मिर्च-लहसुन का पेस्ट डालकर भून लें.

– सारी सब्ज़ियां डालकर भून लें.

– धनिया पाउडर, शाहजीरा और आवश्यकतानुसार पानी मिलाकर ढंक दें.

– पानी के उबलने पर चावल मिलाएं.

– चावल के अधपका होने पर हरा धनिया-पुदीना और नींबू का रस डालकर अच्छी तरह मिक्स करें.

– 5-7 मिनट तक धीमी आंच पर दम दें.

– दही या रायते के साथ गरम-गरम सर्व करें.